Секрет:
введение соли непосредственно в молоко
останавливает процессы брожения молока,
задерживает сыворотку, препятствует
образованию корки.Выход сыра из 5 литров
молока: до 1 кг.
5 литров домашнего молока
50 гр йогурта или ферменты
50 гр мелкой, не йодированной соли
Сычужный фермент по инструкции к имеющемуся у вас.
Описание процесса приготовления сыра:
Нагреть
молоко до 39 градусов или охладить после
процесса пастеризации.
Ввести
в молоко йогурт или молочно-кислую
культуру, помешивая молоко. Оставить
на 15 минут для активации.
Добавить
соль. 1% мелкой не йодированной соли .
Ввести
сычужный фермент.
Жидкий,
готовый фермент, который имеет индекс
1:10 000, потребуется 0,5 мл на 1 литр молока.
Либо следуйте инструкции для имеющегося
у вас фермента. Для точного дозирования-
используйте шприц.
Перемешайте
молоко 30 секунд и остановите воронку.
Оставте
молоко для реакции. Время ожидания
возникновения сгустка- 50 минут. Не
перемешивайте молоко в это время.
Через
50 минут у вас должен полчиться молочный
сгусток, похожий на желе. Можно начинать
резку. Аккуратно разрезать сгусток
ножом, крест на крест, размером 2Х2 см.
Оставить на 10 минутю
Через
10 минут можно продолжить резку, разрезав на более мелкие фракции.
Профессионалы используют
специальное устройство “Лира”,металлические
струны натянутые на раму из металла и
образующие крупную сетку.
Размер
зерна после второй нарезки должен быть
размером с грецкий орех.
Оставить
на 10 минут для закрепления зерна.
Через
10 минут аккуратно и лучше руками,
перемешать зерно в течении 5 минут.
Делайте аккуратно, стараясь не разбить
зерно.
Оставте
еще на 10 минут для закрепления зерна.
Через
10 минут- разложите зерно по формам для
сыра. Сырное зерно будет терять сыворотку,
объем от первоначального заполнения
может уменьшиться вдвое.
Формы
поместить в емкость, которую можно
закрыть крышкой, для образования бани,
предусмотрев возможность спокойного
стекания сыворотки.
Через
30 минут нужно перевернуть сыр первый
раз. Вернув его в обратно в форму.
Далее
каждые 30 минут перевернуть сыр еще 4
раза.
Теперь
сыр готов для отправки в холодильник.
Разместите
его в холодильнике на 10-12 часов в форме,
под крышкой и возможностью свободного
стекания сыворотки.
На
следующий день сыр можно есть.
![]() |
Молоко домашнее, йогурт, Соль фермент. Термометр, формы для сыра. |
![]() |
Через 50 минут |
![]() |
Первая резка |
![]() |
После второй резки |
![]() |
Выкладка в форму |
![]() |
выкладка |
![]() |
Самопрессование |
![]() |
Переворачивание |
![]() |
переворачивание |
![]() |
После переворачивания |
![]() |
Баня для дренажа |
![]() |
Конечный результат, перед отправкой в холодильник поместите опять в формы |
Комментарии
Отправить комментарий