Классификация сыров. Часть 2.

Grana

Сырная мякоть:

Под сырной мякотью (пастой) подразумевают часть сыра, без корки.

Консистенция мякоти варьируется в согласии с количеством влаги, в мякоти содержащейся, и от периода выдержки которой подвергался сыр.

Классификация по температуре варке- подразумевается термический процесс которому подверглось сырное тесто.

Внимание ! Не путайте сыр из сырого молока и сырой сыр: это два разных производственных процесса, которые имеют разнообразные комбинации между собой.

На основании консистенции сырной мякоти:

Камембер

Мягкие сыры:

Мягкие сыры, как Горгонзола сладкая(dolce) или Камембер, сыры, в которых сырное тесто (кальята), в момент обработки, не была подвергнута никакой обработке. Ни подогреву, ни прессованию, сохранив таким образом, мягкую и гладкую мякоть, даже при длительной выдержке и как следствие с высоким содержанием влаги, между 45% и 70%.

Страккино

Обычно период выдержки таких сыров достаточно короткий, так как сыр созревает быстро, в течении нескольких дней.

Италико, страккино, формаджелла- отличные представители мягких сыров.

В этой категории необходимо отметить так же кремообразные сыры. В свою очередь разделяют сыры двойной и тройной крем. 

Кварк. Рецепт по ссылке в тексте

Такие как Кварк и маскарпоне, филадельфия.

Именно благодаря высокому содержанию влаги, эти сыры имеют структуру крема.

Часто их располагают в категории свежих сыров, кремообразные сыры не подвергаются никакой термической обработке.

Крешенца и Скваквероне — это тоже сыры относящиеся к супер мягким, то есть кремообразным.

Пекорино Тоскано

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры это сыры, типа пекорино тоскано или бра, в которых содержание влаги между 35% и 45% и средней выдержки.

(Примечание мое: К этой категории относится большая часть сыров в России.)

Грана

Твердые сыры

Твердые сыры такие как Грана или Вальтромпия, это сыры в которых низкое содержание влаги, обычно 30%-35% и длительная выдержка.

На базе температуры, при которой производят сыр:

Талледжо

Сырой сыр (pasta cruda):

Сырой сыр или сыр из сырого зерна, примером может служить Робиола и Талледжо, зерно не подвергается никакому процессу варения или разогреву, концентрация жиров происходить благодаря натуральной дезидратации (сушке) сыра.

Fontina

Полувареный сыр (pasta semicotta):

Полувареные сыры это группа сыров, пример Фонтина или Салиньон Вальдостано, в которых зерно было разогрето максимум до температуры 48 градусов.

Битто

Вареный сыр (pasta cotta):

Вареный сыр, типичные представители Монтазио, Пьяве, Битто, зерно этих сыров разогревается до температуры 50 градусов.

На базе производственного процесса:

Рокфор

Сыры с плесенью (эрборинаты):

Сыры с плесенью, так же называемые голубые сыры, типа Горгонзолы, Стилтон и Рокфор, процесс производства, которых предусматривает появление зелено-голубых прожилок и пятен внутри мякоти сыра, которые образуются из-за активности цветных мицелий, принадлежащих грибам рода Пенициллинум. Введение данных мицелий предусмотрено рецептурой данных сыров.

Моцарелла

Сыры с формованной мякотью (плавленое до состояния тягучести сырное тесто с дальнейшей формовкой сыра):

К этой категории относят сыры средиземноморской части Италии, их особенность это плавление зрелого зерна при помощи горячей воды, которая преобразует молочный казеин в тонкие и длинные нити. Зерно начинает тянуться, когда параказеин кальция заменяет часть кальция на казеин.

В двух словах : зерно считается готовым к формованию сыра, когда 10 грамм сырного теста под действием горячей воды и вращений, может растянуться на не рвущуюся нить длиной более 1 метра.

Сырное тесто под действием горячей воды и размешивания, меняют свою физическую структуру и из зерна преходит в фазу нитей. Из которых сматывают клубки различных размеров : моцарелла, скаморца и тд.

Данные манипуляции способствуют значительному обезжириваю сырного теста, таким образом сыворотка от таких сыров очень богата жирами.

Дынную сыворотку можно сепарировать, получая из нее сывороточные сливки.

Обезжиренная сыворотка затем используется в качестве жидкости для хранения сыра.

Свежие сыры этой категории подвергают только одной термической обработке, посредством плавления его горячей водой. (Моцарелла)

Проволоне

А вот полутвердые сыры из данной категории (скаморца, качетти и тп) и твердые ( каччиокавалло, проволоне) , прежде чем подвергнуть плавлению, подвергают настоящему варению, доводя температуру сырного теста до 40-45 градусов , а то и до 50 градусов.

Проволоне выдержанный

Эта процедура необходима, что бы удалить излишки жидкости из сырной массы, таким образом сыр становится более плотным и сухим, что дает возможность его выдерживать.

Раскера

Сыры с прессованной мякотью:

Сыры с прессованной мякотью, такие как Канестрато или Раскера, у которых процесс производства предполагает механическое прессование сырного зерна для облегчения выхода сыворотки. Эти сыры имеют характер образовавшийся в процессе средней выдержки и имеют ярко выраженную ровную корку.

Соттилетте

Сыры с плавленной мякотью:

Плавленные сыры это сыры, которые после короткого периода выдержки подвергаются плавлению. В некоторых странах данные сыры имеют очень строгое законадательство и контроль их происхождения.

На базе корки:

Коркой сыра называют внешнюю часть сырной головки, свежие сыры не имеют корки как таковой, она не предусмотрена технологией.

Корка может быть различной консистенции, толщины и цвета. Деление идет на две основные категории: искусственная и натуральная.

Как пример искусственной корки: воск. Как вариант : черный воск, который можно встретить на сыре Дерби с шалфеем (английский сыр).

Натуральная же корка, это та, которая образуется натуральным образом в процессе выдержки сыра.

Натуральная корка подразделяется на дополнительные две подкатегории: цветущая корка и мытая корка.

Сыры с «цветущей» коркой:

Сыры с цветущей коркой, это сыры такие как: Бри, Каприз Богов (Caprice des dieux), которые с самого начала производства подвержены обработке специальными плесенями типа Пинициллиновые, такими как Penicillium camemberti, используемая в сыре бри и Камембер.

Данные плесени создают характерную для данных сыров корку: мягкую, белого цвета, от которых и происходит название подвидов корки, напоминает цветущий луг.

В провинции Брешии, данная технология распространена при производстве сыра Робиола с цветущей коркой, где наносят данный вид плесени, опрыскивая поверхность сыра водным раствором содержащим Penicillium camemberti .

Сыры с мытой коркой:

Сыры с мытой коркой или красной коркой, это сыры типа Шамесс или Роллот, поверхность которых моется и чистится, для удаления нежелательных плесеней на поверхности сыра, благодаря этому, натуральным образом, на поверхности создаются условия для роста бактерий, которые и создают особенный цвет корки, красно-коричневый. Данные бактерии так же влияют на консистенцию мякоти и вкус сыра.

В разных рецептах в качестве состава для мытья корки допускают варианты.

Корку можно мыть: солевым растовром, пивом, бренди, приемлемы и другие варианты.

Итальянский сыр с мытой коркой- Талледжо.

На базе выдержки сыра:

Под вызреванием или выдержкой, подразумевают процесс временнОй эволюции, которому подвергается сыр по технологии.

Это процесс, когда сыр проходит все стадии своей трансформации из свежего до зрелого, в данный период в нем происходят химические процессы, такие как ферментация, при которой перебраживают сахара и происходит перерождение белков и жиров.

Обычно сыры размещают в подвальных помещениях, где они могут находиться неделями, месяцами и годами, согласно виду сыра. В данных закрытый помещениях поддерживается высокая влажность около 90% и постоянный температурный режим.

Подвал, это не единственное место, где можно выдерживать сыры, так же сыры выдерживают в гротах и в каменных ямах (фоссе), специально созданных для выдержки сыра. 

В Италии существуют сырные ямы, которые оказывают услуги по выдержке сыра с 1500-1600 годов. Данный бизнесс передают из поколения в поколение.

В сырной индустрии существует профессия «рафинатор», то есть человек, который выбирает головы сыра для целей его дальнейшей выдержки в идеальных условиях.

Рафинатура сыра, это одна из важнейших стадий в производстве. От данного периода зависят органолептические характеристики сыра.

Рафинатуру сыра можно сравнить с выдержкой самых престижных вин.

Бел Паэзе

Свежие сыры:

Свежие сыры, это сыры с мягкой мякотью, такие как Бел Паэзе, крешенца или свежие козьи сыры, в них сырное зерно не только не подвергалось варению, но и формы не были выдержанны, данным сырам дали только созреть в течении менее чем 30 дней.

Эти сыры содержат как минимум 80% влаги. Имеют только тонкую корочку или вообще не имеют таковой.

Есть так же категория экстрасвежих сыров. Их еще называют «сыры быстрого созревания».

Данные сыры созревают в течении 2 недель (24-48 часов в случае маскарпоне).

Итальянские сыры входящие в данную категорию — Скваквероне.

Иногда совершают ошибку относя к данным сырам молочно кислые продукты, например Рикотту.

Сыры средней выдержки:

Сыры средней выдержки это сыры, выдержка которых меньше 6 месяцев, но больше 1 месяца.

Пекорино Калабрезе

Сыры медленной, длительной выдержки:

Данные сыры выдерживаются от 6 и выше месяцев. И могут достигать выдержки более 12 месяцев, это уже сыры экстратвердые.

Скаморце

Сыры копченые:

Копченые сыры, это сыры, которые повергаются копчению в момент созревания. В Италии это могут быть сыры Пекорино, Проволоне, Скаморца.

Увы, к данной категории относят и сыры, которые были обработаны жидким дымом и не подвергались настоящему процессу копчения. Определить такой сыр легко по его низкой цене.

(Для статьи использованы материалы указанные на странице "Наша Библиотека" и фото в свободном доступе интернета)