Страккино-свежий сыр

 Страккино- этот сыр можно считать первым экзаменом в деле сыроделия.

Сразу признаюсь, я пока его сдала на троечку. Это был мой второй опыт в его изготовлении. Первый был на единицу. Улучшение на лицо.

В данном рецепте важна каждая мелочь! Записывайте весь ваш процесс в заведенную тетрадь, что бы вы потом могли найти ошибку в процессе и добиться нужного результата.

Свежий, легкий, с освежающей кислинкой вкус лета и весны вкус -СТРАККИНО!

Свежий сыр, готов к употреблению через 5- 7 дней.

Срок употребления : до 14-20 дней после готовности

Не предназначен для выдержки.

Ингридиенты:

4 литра домашнего молока

8 грамм соли на литр молока

100 мл йогурта или термофильный фермент

Сычужный фермен

Процесс приготовления:

Нагреть молоко до 39 градусов или охладить после процесса пастеризации.

● Ввести в молоко йогурт или молочно-кислую культуру, помешивая молоко. Оставить на 15

минут для активации.

● Добавить соль. 8 грамм на литр мелкой не йодированной соли .

● Ввести сычужный фермент, температура молока 36-37 градусов.

● Следуйте инструкции для имеющегося у вас сычужного фермента. Для точного дозирования- используйте шприц.

● Перемешайте молоко 30 секунд и остановите воронку.

● Оставте молоко для реакции. Время ожидания возникновения сгустка- 50 минут. Не перемешивайте молоко в это время.

● Через 50 минут у вас должен полчиться молочный сгусток, похожий на желе. Можно начинать резку. Аккуратно разрезать сгусток ножом, крест на крест, размером 3Х3 см. Оставить на 70 минут.

● Через 70 минут проверить кусочки сгустка на готовность. Сгусток готов, когда кубик держит форму и не развавливается сразу в руке.

● Очень аккуратно, руками, перемешать сгусток, так, что бы разделить кусочки, но не разбить

их. Сверху вниз, как будто вы вмешиваете воздушние белки в тесто. Перемешивать не

более 10 раз. Попытаться разделить все кусочки за это время. Деликатное обращение со сгустком в данном рецепте имеет самую большую роль.

● Оставить еще на 10 минут сгусток.

● Разместить в четырехугольную форму, лучше если это будет дырявый контейнер с крышкой, в которой проделаны отверстия

● Дренаж-стуффатура длится 3 часа при температуре до 30 градусов. Не выше.

● Первое переворачивание через 20 минут. 

● Просто переверните контейнер крышкой вниз, очень мягкий сыр, его физически трудно

аккуратно перевернуть. Отсюда и контейнер с крышкой.

● Следующее переворачивание через 40 минут

● Последующие через каждые 40 минут.

● По прошествии 3 часов отправить сыр в

холодильник.

Секрет: после 5-7 дней идеальный страккино начинает растекаться. Превращается

в нежнейший сыр с кислинкой и в некоторый местах подтекает. Это норма для

данного сыра.