Классификация сыров
По итогам этого месяца, что мы начали писать блог и организовали группу в ФБ, оказалось, что у нас в России очень много любителей домашнего сыроделия, что очень хорошо!
И нам всем, включая меня, не хватает базовых знаний.
Многие из нас перешагнули теорию, преступив сразу к практике.
Но даже земля держится на трех слонах и одной черепахе.
Черепаха- это опыт веков- теория-знание.
Один из слонов — умение учиться, получать знание от черепахи.
Второй — умение применять учение на практике.
Третий — умение получить опыт из практики.
На данном этапе у многих «земля» держится на одном слоне- практике. Что может привести к неминуемому утоплению всех позитивных начал. Ну это чисто мое мнение, на 100% правоту я не претендую.
По этой причине, я решила приобрести «мини-черепашку». Затем подкармливать ее новыми теориями и знаниями, параллельно усиливая моего слона-учение. При этом не забывать и о практике с опытом.
Итак, мини-черепашка основа теории и знаний.
Что такое сыр и как его классифицировать.
Я использую теоретические материалы итальянского происхождения. Они несколько разнятся с тем, что я видела на русском языке. Мне больше импонирует итальянская классификация сыров. Начиная с того, что называть сыром.
Для сравнения из всем известной википедии:
Итальянская версия :
Сыр это продукт, полученный путем кислотного или сычужного свертывания цельного молока, частично или полностью обезжиренного, или сливок. С использованием ферментов и поваренной соли.
ВСЕ!!!! Это называется сыр по-итальянски.
Русская версия :
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Вот так вот.
Это сыр по-русски. «Сыропригодное молоко» «сырье не молочного происхождения» - это отдельный разговор.
Вернемся же к итальянскому сыру.
Под классификацией сыров подразумевают различия в разных типах сыров, согласно использованному молоку, жирности сыра, консистенции мякоти, типу корки, процессу производства и выдержки.
Классификация:
Сыры можно классифицировать как минимум по 8 параметрам:
По молоку:
Коровий сыр - из коровьего молока
Овечий сыр - из овечьего молока
Козий сыр — из козьего молока
Буйволиный сыр- из буйволиного молока
Смешанный сыр- из смешанного молока
По переработке молока:
Сыры из сырого молока
Сыры из пастеризованного молока
По корке:
Сыры с цветущей коркой
Сыры с мытой коркой
Сыры копченые
По выдержке:
Свежие сыры
Средне выдержанные сыры
сыры медленной, длительной выдержки
Молоко для сыра:
Молоко для производства сыра может термически обрабатываться или не обрабатываться. Отсюда последующая их классификация на сыры из сырого и пастеризованного молока.
Выбор зависит от множества факторов:
тип сыра, гигиенические характеристики молока, местное законодательство, местные обычаи, органолептические характеристики, которые хотят получить.
Сыры из сырого молока:
Сыры из сырого молока, могут быть таковыми, если молок не было пастеризовано.
Молоко обрабатывают при температуре не выше 38 градусов, что соответствует температуре парного
молока. В этом случае микрофлора молока остается не измененной, что привносит особенности в
органолептические характеристики сыра.
Обычно, зерно сыра из сырого молока подвергают варению.
Один из представителей сыра из сырого молока Пармиджано-Реджано, типичный представитель твердого сыра медленной выдержки. Так же можно назвать множество альпийских сыров, средней выдержки такие как формаджелле, рабиоле, страккини, томе (formagelle, robiole, stracchini, tome) и другие, но в этом случае сыры еще и с сырой мякотью.
Сыры из пастеризованного молока:
Молоко пастеризуют, что бы удалить возможные патогенные бактерии, которые могут быть в молоке неизвестного происхождения. Пастеризацияудаляет не только бактерии, но и часть молочной микрофлоры, по этой причине для таких сыров требуется искусственно добавлять различныемолочнокислые бактерии.
Обычно пастеризацию применяют в свежих сыра и в сырах с мягкой мякотью. Один из представителей таких сыров- Горгонзола
Жирные сыры:
Жирными считаются сыры, у которых более 42% жира. Их делают из цельного молока.
Как пример Dolomiti Casolet
Полужирные сыры:
Полужирными считаются сыры в которых содержание жира находится между 35% и 42%.
В горных районах разрешено использовать частично обезжиренное молоко.Типичный представитель : Азиаго
![]() |
Кварк |
Легкие сыры:
Это сыры типа Кварк. В которых содержание жира между 20% и 35%, обычно это свежие сыры или твердые из обезжиренного молока. В любом случае очень мало сыров входят в данную категорию.
Graukäse |
Обезжиренные сыры:
Сыры с меньше чем 20% содержанием жира.
В продаже можно найти обезжиренные сыры, это значит, что они подверглись дополнительному процессу обезжиривания, что не может не повлеять на вкус финального продукта.
Можно упомянуть сыры из «худой кальяты» типа некоторых козьих сыров из абсолютно обезжиренного молока Graukäse , которые несмотря на полноеобезжиривание молока, которое остается от производства масла, имеет выраженный вкус.
На самом деле к этой категории больше относятся молочные продукты, вроде рикотты или йогрута.
Продолжение следует........
По классификации есть вопрос-Мягкие сыры обсыпанные солью или в сырной папе ПО КОРКЕ как класифицируются-Ваши три классификации мне кажется для таких сыров не обозначенная к каким категориям сыры типа-Дунай,Болгарский, Буджакский,Адыгейский - жду ответа мне все что вы пишите безумно интересно!
ОтветитьУдалитьIgor, увидимся в группе. Увы, мало времени на блог :-)
ОтветитьУдалить