Молочно кислые бактерии — стартеры.

Молочно кислые стартеры очень важны в процессе сыроделия:

* Они увеличивают кислотность, перерабатывая лактозу в молочную кислоту.

* Принимают участие в переработке жиров и белков молока, влияя на структуру и вкусовые характеристики сыра.

* Так же влияют на характеристику сыра, например, наличие глазков.

* Препятствуют развитию патогенных бактерий, которые могут присутствовать в молоке.

ИТАК: 

Мезофильные культуры (оптимальная температура роста 18 < T < 32°C)

Возможно разделить данные культуры в соотвествии с типом цитратной ферментации.

Культуры гомоферментативные (O) 

Lactococcus Lactis subsp. lactis e Lactococcus Lactis subsp. cremoris, перерабатывают лактозу в молочную кислоту и пригодны для применения, когда хотят получить в условиях низких температур, быстрое подкисление : не разлагают цитрат и не производят газ.

Как правило, это молочнокислые, одиночные, четко определенные культуры.

Культуры гетероферментативные (LD)

    

Lactococcus Lactis subsp.Lactis biovar diacetylactis (D) и  Leuconostoc Mesenteroides subsp. cremoris (L)

Как праивло речь идет о мульти-молочнокислых видах культур, они четко не определены, содержат бактерии, которые формируют цитратное брожение с выделением газа и созданием аромата.

Как Diacetylactis, так и Leuconostoc могут перерабатывать цитраты в диацетила и СО2.

Функцией Leuconostoc является метаболизировать цитраты в CO2, диацетил и ацетат, а также он способен метаболизировать лактозу в газ. 

Формирование диацетила и ацетата очень важно для развития аромата.

 Lactococcus Lactis subsp.Lactis biovar diacetylactis ферментирует цитрат очень быстро, уже при pH 6,20, тогда как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris начинает ферментацию цитратов при pH от 5,60-5,50.

Правильная регуляция процессов ферментации приводит к равномерной структуре сыра, тогда как очень быстрая ферментация, может привести к дифекту неравномерного расположения глазков.

Термофильные культуры (оптимальная температура роста 35 < T < 45°C)

Включает следующие виды:

Streptococcus thermophilus (cocchi)

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (bacillo)

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bacillo)

Lactobacillus helveticus (bacillo)

Кокки и бациллы обычно производят большую кислотность, когда они работают в паре, развитие кислотности является отличным показателем роста молочных бактерий.

Streptococcus thermophilus производит очень небольшое количество CO2, который не является достаточным, чтобы изменить характеристику сыра и муравьиную кислоту из лактозы, необходимую для роста молочнокислых бактерий.

Некоторые штаммы стрептококков не способны ферментировать галактозу, содержащуюся в лактозе и именно для этого необходимо вводить лактобациллы, которые могут перерабатывать галактозу. Например Lactobacillus Helveticus, который преобразует галактозу в молочную кислоту, и вносит свой вклад развитие вкуса сыра.