Есть такое продукт "вечная закваска" (siero-innesto) именно ее используют для моцареллы ДОП и для Пармизана и других сыров ДОП. В такой закваске обоснуется определенный вид бактерий, что придает сыру его особенный и отличный от других вкус. Это гарантирует, что сыр, производимый на одной ферме будет неповторим для других.
Выгоден это метод для постоянного производства. Так как должен быть постоянный "оборот сыворотки в природе".
На практике приготовить такую закваску очень просто.
Необходимо отобрать сыворотку, которая в дальнейшем и будет нашей закваской, а именно в момент, когда зерно осело на дно и находится в состоянии "отдыха", ориентировочно 15-20 минут отдыха зерна. Соблюдая гигиенические нормы.
Сыворотку нужно собирать в банку из стекла или нержавеющей стали. Далее необходимо медленно подогреть сыворотку до 40-45 градусов. Это температура ферментации бактерий.
Необходимо держать данную температуру в течении 18-24 часов. Это может быть термос или йогуртница.
По истечении этого времени- закваска готова.
Увы, хранить ее можно в живом виде не более чем двое суток. Именно поэтому этот метод приемлем для постоянного призводства. Говорят, что можно замораживать закваску, но она теряет 50% флоры и необходимо двойное количество для последующего использования.
Ее можно вносить в молоко и делать сыр. Процесс повторяется каждый раз при производстве сыра.
При использовании закваски нет необходимости вносить дополнительно стартеры-закваски..
Количество добавляемой закваски зависит от ее индивидуальных качеств. Методом проб и ошибок вы найдете свое количество.
Ориентировочно необходимо дабавлять 3-5% закваски на количество молока. (на 10 литров 300-500 грамм закваски)
Удачи!
Комментарии
Отправить комментарий