Опыт в этом деле все.
Но для того, что бы набраться опыта, нужно много и упорно тренироваться. Вот несколько советов от итальянцев, что лучше сделать для получения настоящей моцареллы.
А дальше дело практики.
ИТАК:
Некоторые сыроварни не используют никаких заквасок, оставляя молоко достигать необходимой кислотности без дополнительных ингридиентов. Другие используют сыворотку-закваску, которую получили от предыдущего процесса и выдержали определенное время. Так же используются молочно-кислые ферменты, лиофилизованные, каждый производитель выбирает их сам для себя и они могут разниться.
Сычужный фермент обычно используется телячий, с титулом 1:13000.
Обработка молока: используется не пастеризованное молоко, только если сырье должно стоять более 2 дней, изредка используют термизацию, доводя молоко до 65-70 градусов на 15 секунд.
Если добавляют закваску-сыворотку, то в очищеное молоко вводят 2-4% сыворотки, в засисимости от сезона и кислотности молока. Или вводят лиофилизованные ферменты, которые выбраны на данной сыроварне. Количество согласно рекомендациям производителя.
Температура коагуляции молока в среднем 32-33 градуса Цельсия. (28-29 градусов при высокой кислотности летом и 33-34 градуса во всех остальных случаях)
Сычужный фермент телячий с титулом 1:13000 , количество по инструкции. Сгусток должен образоваться за 30-40 минут, максимум 60 минут.
После образования сгустка, дать ему укрепиться еще 15-20 минут.
После чего сгусток в два этапа медленно измельчают до зерен размера грецкого ореха.
Первое измелчение – разрезать сгуток крестом, размер кусков 10х10 см и более
Оставить на 5-10 минут для закрепления.
Затем более энергично, но аккуратно измельчить зерно до размера грецкого ореха.
Оставляем зерно на 30 минут для отдыха, во время которого можно собрать сыворотку для сыворотки-закваски, для использования на следующий день.
ВСЕ время переработки молока в сгусток занимает 100-120 минут.
Обработка зерна: когда зерно осело и стало компактным, необходимо удалить излишки сыворотки.
Есть два способа созревания зерна , который каждый выбирает для себя:
Можно оставить количество сыворотки, что бы она покрывала зерно на 1 см. В этом случае созревание зерна произойдет в течении 3-4 часов.
Если же выбирается способ выемки зерна из сыворотки, дальнейшей резкой на большие куски с размещением их в специальных тазах, время созревание при температуре 20-25 градусов увеличивается до 10-12 часов.
Форомвание: во время созревания периодически производятся пробы вытяжки зерна.
Кусок теста опускается в кипяток и тянется, необходимо поймать правильный момент вытяжки, тесто должно тянуться в нить и давать сопротивление, не рваться. Здесь все зависит от опыта сыродела.
Если зерно еще не дозрело, то потребуется очень большое количество горячей воды, что приводит к вымыванию жира и обеднению теста, приводя к получению твердого и компактного продукта, а так же очень уменьшает выход сыра.
Тогда как опаздание и перезревание зерна приводит к быстрому плавлению, но нити не имеют сопротивления, быстро рвуться, что так же приводит к потере жира из теста , может иметь негативные последствия на вкус и теряется выход продукта.
Когда вы определили верную точку созревания зерна, необходимо измельчить сгусток, разрезая на тонкие ломтики, в которые затем наливается вода температуры 85-90 градусов.
Для создания постоянной температуры зерна, необходимо периодически сливать использованную воду и доливать горячей.
В конце процесса плавления, когда все тесто равномерно расплавлено, в емкость где плавится моцарелла наливают холодную воду.
После чего начинают отрывать шарики необходимой величины.
После формования, моцарелла, опускаются в воду температуры 10 градусов на примерно 15-30 минут, что бы избежать затвердевания.
Засолка: осуществляется в рассоле 10-15% , температура рассола 10-15 градусов, время засолки 5-10 минут, в зависимости от веса сыра. Возможно применять сухой посол непосредственно перед формованием.
Расфасовка: для быстрого употребления в течении одного дня моцареллу расфасовывают в полиэтиленовые пакет с пастризованой водой.
источник инфо: http://www.isa.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/0ECM.HT
Комментарии
Отправить комментарий